Was passiert bei der Verarbeitung mit den für die Schärfe im Senf verantwortlichen Stoffen in den Selen Kapseln? Sind diese noch in den Kapseln enthalten?

Bei den scharfen Bestandteilen des Senf handelt es sich um die Senföle. Diese kommen im Senfsamen als nicht scharfe, sogenannte Senfölglykoside (auch "Glucosinolate") vor. Beim Verarbeiten, z.B. beim Vermahlen, werden im Senf spaltende Enzyme frei, die die Glucosinolate in Senföle und Zucker spalten.
Dadurch werden Senföle frei und die Schärfe entsteht. Flüchtige Senföle gehen dabei zum Teil verloren. Auch bei der im Herstellprozess durchgeführten wässrigen Extraktion werden Senföle teilweise entfernt, so dass der Senfsaat Extrakt nicht mehr so scharf schmeckt, wie der ursprüngliche Senf.
Die Pulver zeichnen sich durch einen nussig-aromatischen Geschmack aus und hat eine noch deutlich wahrnehmbare Restschärfe, die mit der typischen Schärfe von Senf aber nicht vergleichbar ist.